OKSIDASI LEMAK PADA DAGING AYAM BROILER

Oleh: Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi
Oksidasi lemak (lipid oxidation) menyebabkan penurunan kualitas daging dan produk daging, khususnya penurunan masa simpan, serta penyimpangan rasa dan aroma (menjadi tengik dan pada daging yang dimasak dapat menyebabkan „warmed over flavor“ atau rasa tengik).
Ketengikan akibat oksidasi lemak (disebut juga ketengikan oksidatif) pada daging mulai terjadi saat hewan disembelih (mati) akibat terhentinya aliran darah dan metabolisme.
Oksidasi lemak awal (setelah ayam disembelih) terjadi pada fosfolipid yang terdapat membran sel, yang dikatalisis antara lain oleh protein “heme” (hemoglobin, mioglobin), “free iron”, dan enzim-enzim.
Fosfolipid banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA) yang sangat rentan terhadap oksidasi. PUFA banyak terdapat pada daging ayam dan daging babi.
Oksidasi lemak diinisiasi oleh “reactive oxygen species” (ROS) yang salah satunya banyak dipicu oleh “heat stress” pada ayam broiler.
Oksidasi lemak diikuti oleh sederetan reaksi yang sangat kompleks dan menghasilkan (1) produk primer berupa peroksida dan hidroperiksida yang tidak berbau dan kemudian menjadi (2) produk sekunder berupa aldehid, keton, alkohol, ester, serta senyawa “volatile” dan “non-volatile” yang menimbulkan penyimpangan bau (tengik) dan rasa.
Aldehid merupakan produk yang paling banyak dihasilkan dari oksidasi lemak, terutama pada PUFA. Salah satu aldehid penting yang dihasilkan adalah malondialdehid (MDA). MDA dalam daging dapat diuji dengan uji asam tiobarbiturat (thiobarbituric acid test atau TBA test).
Berdasarkan beberapa penelitian, proses oksidasi lemak masih terjadi pada daging ayam yang disimpan beku pada suhu minus 18 derajat Celcius (dalam “cold storage”) dan uji TBA signifikan pada daging ayam yang disimpan beku lebih dari 6 bulan (artinya masa simpan daging ayam dalam “cold storage” sebaiknya maksimum 6 bulan). Daging ayam bagian kaki lebih rentan terhadap oksidasi lemak dibandingkan dengan daging dada selama penyimpanan beku.